ベーグルは、なぜ焼く前に茹でるの？｜#002

今日はベーグルには欠かせない
よくいただくこの質問にお答えします。

ベーグルは「ケトリング」と言って
お湯で茹でる工程を行います。

これはベーグルらしい食感をつくるための大切な工程です。

ベーグルを茹でると、表面のでんぷんが先に固まり、薄い膜ができます。
（これを糊化と言います）

その状態でオーブンに入れることで、
焼いている間にパンが大きく膨らむのが抑えられて、
ぎゅっと詰まった生地になります。

また糊化した表面がオーブンの熱でツヤっとした焼き上がりになります。

つまり、

ベーグルを茹でるのは、
「あの食感」をつくるため。

レシピを見るときも、
「茹でると書いてあるから茹でる」ではなく、

「この工程は、何をつくっているんだろう？」

と考えてみると、
パンの見え方が少し変わってきます＾＾