パンは、なぜこねるの？｜#003

パン作りでは、当たり前のように出てくる
「こねる」という工程。

だけど、

そもそも、なぜパンはこねるのでしょう？

小麦粉に水を加えると、
小麦粉の中のたんぱく質が水を吸い、

こねたり、折りたたんだりすることで
少しずつつながって、
グルテンの網目ができていきます。

この網目が、発酵で生まれたガスを受け止めることで、
パンはふっくら膨らむことができます。

つまり、

パンをこねるのは、
「膨らむための器」をつくっているから。

ただし、パンは
「たくさんこねればこねるほどいい」
というわけでもありません。

生地によっては、しっかりこねるものもあれば、
時間を置いたり、折りたたんだりしながら
生地をつくっていくものもあります。

レシピに「10分こねる」と書いてあったら、

「10分こねること」が目的ではなく、
「この生地をどんな状態にしたいんだろう？」

と見てみる。

そんなふうに工程を見ると、
パン作りが少しずつ面白くなってきます＾＾